Hay un momento terrible en cualquier cocina: pruebas el pulpo y aquello tiene textura de suela de zapato. O peor, se deshace antes de llegar al plato. Me pasó durante años, y siempre culpaba a lo mismo.
Al pimentón. A la sal. Al aceite. Y resulta que ninguno de los tres tiene la culpa de nada. La clave del pulpo á feira tierno está en otro sitio, uno que muchas veces ni miramos porque lo tenemos delante desde el principio de la receta.
Conviene aclarar un lío de nombres antes de seguir. El pulpo á feira y el pulpo a la gallega son hermanos, pero no gemelos: el segundo se sirve sobre patatas o cachelos y el primero va solo con el aliño. Todo lo demás, la cocción, la tijera, la tabla, funciona exactamente igual. Puedes tirar del hilo histórico en su entrada de Wikipedia.
Empecemos por la materia prima. Lo ideal es un pulpo de aguas gallegas y fresco, eso nadie lo discute; la mayoría de los pulpos congelados que encontrarás pierde algo de textura, aunque nada que arruine el plato. En la práctica casi siempre vamos a comprar uno de otro origen y congelado, y no pasa absolutamente nada: es más, el congelado nos ahorra el paso de meterlo en el congelador para ablandarlo. Y no, no hay que golpearlo contra las piedras. Eso es leyenda.
Luego viene la cocción, y aquí hay dos decisiones que lo cambian todo. La primera: el pulpo se cuece en agua hirviendo sin sal. Ni un grano. La sal entra al final, en escamas y ya sobre la tabla. La segunda: el tiempo es elástico. Depende del tamaño, del peso y de si lo queremos más tierno o con algo más de mordida. Para una pieza de 2 a 2,5 kilos, manejo una horquilla de 40-45 minutos desde que el agua recupera el hervor, y a partir de ahí pincho y decido.
Lo que separa un pulpo memorable de uno correcto no se decide en la olla, sino en la madera sobre la que lo sirves.
El secreto del éxito
- Agua sin sal y sal al final: la cocción va limpia, sin nada dentro. Si sales el agua, la fibra se endurece y pierdes el control del punto. La sal gruesa se añade después, en escamas, y solo entonces hace su trabajo.
- Tijera, nunca cuchillo: el corte a tijera deja bordes irregulares, con más superficie para que se agarren el aceite y el pimentón. Un cuchillo aplasta la fibra y el aliño resbala.
- La tabla de madera, mojada: el truco que de verdad marca la diferencia. Sumerge la tabla en el agua de cocción antes de servir; la madera coge temperatura, suelta ese caldo y absorbe lo que sobra.
Ingredientes
- 1 pulpo de 2 a 2,5 kg (fresco o congelado, sin problema)
- Agua abundante para la cocción, sin sal
- Sal gruesa en escamas
- Pimentón dulce, sin excesos
- Aceite de oliva virgen extra, generoso
- Patatas o cachelos (opcionales, si lo sirves como pulpo a la gallega)
- Pan de hogaza para mojar
Cómo se cuece, paso a paso
Pon una olla grande con agua abundante al fuego y espera a que hierva de verdad, a borbotones. Mete el pulpo entero. Cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego a un hervor suave y constante. Una olla a toda potencia solo sirve para que la piel se rompa antes de tiempo.
A los 40 minutos, pincha la parte más gruesa de una pata. La resistencia que notes te dirá si necesita cinco o diez minutos más. Ojo con este punto: cada pulpo es un mundo y no hay reloj que valga para todos.
Saca la pieza y resérvala sobre una fuente. Y aquí está el detalle que casi nadie aprovecha: no tires el agua de cocción. Ese caldo es la mitad del truco, porque es el que va a mojar la tabla y el que va a soltar su sabor cuando el pulpo se asiente encima.
Corta a tijera, en rodajas de un dedo de grosor, y reparte sobre la tabla. Ahora el aliño: sal gruesa, en escamas, pimentón dulce sin pasarte y un chorro largo de aceite de oliva virgen extra. Nada más.
Aquí va mi preferencia, y la digo como lo que es. Yo mojo la tabla en el caldo caliente justo antes de servir, no después. La madera coge temperatura, absorbe el agua sobrante y deja sobre la superficie esa mezcla de jugos, aceite y pimentón que hace que el pan desaparezca de la mesa en dos minutos. No es un capricho estético: las pulpeiras ya cargaban sus tablas de pueblo en pueblo en carros por caminos rurales, porque la madera aguantaba golpes, pesaba poco y no se rompía como una vajilla.
Variaciones y maridaje
Para beber, un albariño joven o un ribeiro bien frío funcionan siempre; si prefieres tinto, un mencía ligero y sin crianza no tapa el pimentón. Nada de vinos con mucha madera: se comen el plato.
Si lo sirves como pulpo a la gallega, cuece las patatas en el mismo caldo y colócalas debajo. Los cachelos enteros y con piel quedan mejor.
Las tablas que se venden hoy suelen ser de haya, con el borde elevado para que no se escape el aliño. Hay que lavarlas a mano, secarlas muy bien y evitar cortes en la superficie, que es donde se esconden los riesgos.
Con el pulpo ya cocido, en la nevera aguanta un día, no más. Al día siguiente está mejor en ensalada, con cebolla y un aliño cítrico, que recalentado. Y si el tiempo no acompaña, el pulpo cocido al vacío que hay en mercados y pescaderías salva una cena. No es lo mismo. Pero con la tabla bien mojada y el aliño en su sitio, la diferencia se acorta más de lo que uno admite en voz alta.
