Todos hemos comprado una tortilla de patatas envasada confiando en que supiera a casera, y la mayoría de las veces acabamos con un disco seco y gomoso que ni el mejor alioli rescata. La del Mercadona, sin embargo, logró colarse en nuestras neveras con un boca a boca inusitado: más de 60 millones de unidades al año, el equivalente a 1,5 tortillas por cada español.
Detrás de ese éxito está Elaborados Naturales, la empresa navarra de la familia Beni que ha convertido un plato de bar en un producto industrial sin perder la jugosidad. Visitamos su nueva planta de Funes, recién ampliada para alcanzar los 130 millones de tortillas anuales, y descubrimos los tres pilares que hacen que su tortilla sepa diferente.
El secreto del éxito
- Adiós a la pasteurización: Fueron los primeros en comercializar tortillas frescas sin el baño térmico que reseca el huevo. La clave está en cocinarlas a 70°C en el interior, suficiente para eliminar bacterias pero manteniendo la textura melosa.
- Patata Monalisa y fritura a medida: Solo usan esta variedad, que pelan al vapor y cortan finísima. La temperatura del aceite (girasol alto oleico con un toque de oliva virgen) se ajusta lote a lote según la humedad de la patata, para que nunca quede ni cruda ni aceitosa.
- Enfriamiento exprés y atmósfera protectora: Nada más salir del fuego, las tortillas viajan por túneles de ventilación forzada que las llevan a 2°C en segundos. Luego se envasan en una sala blanca con aire filtrado a 10°C y atmósfera modificada, que alarga su vida sin un solo conservante artificial.
El responsable de I+D nos lo resume mientras nos calzamos el equipo de protección: “Aquí no entras ni con tu ropa de calle; la inocuidad es innegociable”. Y es que la combinación de control obsesivo y cercanía a lo casero es lo que distingue a esta tortilla de cualquier otra.
Ingredientes
- Patata variedad Monalisa (30 camiones diarios)
- Aceite de girasol alto oleico con un 5 % de aceite de oliva virgen para el sabor
- Huevo líquido pasteurizado (500 millones de unidades al año, alimentación de las gallinas ajustada con maíz y trigo para un color homogéneo)
- Cebolla frita (presente en el 65 % de las tortillas, elaborada por un proveedor bajo fórmula propia)
- Sal y benzoato de sodio (acidulante autorizado para el huevo, imprescindible para la conservación)
Cómo se fabrica la tortilla que arrasa en Mercadona
Todo empieza con una patata Monalisa que se pela al vapor, sin merma. Un selector óptico de 360° escupe los trozos defectuosos mediante soplos de aire comprimido, y la patata buena se corta en láminas finas. Pasa bajo una ducha de agua para retirar el almidón superficial y evitar que se oxide, y de ahí a una freidora continua de más de 20 metros.
La fritura es otro de los puntos críticos, la temperatura se ajusta a cada lote tras un análisis de humedad de la patata. Se usa aceite a baja temperatura y se renueva constantemente porque la patata lo va absorbiendo. El resultado es una patata confitada más que frita, tierna y sin bordes quemados.
La gran diferencia de la tortilla de Mercadona es que no se pasteuriza: se cocina como en casa, pero con un control industrial que garantiza que no entraña ningún riesgo.
La patata se mezcla con el huevo batido y la cebolla en tanques de 150 kilos, y una máquina dosifica la cantidad exacta en sartenes que simulan el método tradicional. Bajo ellas hay fuegos de gas y avanzan con paradas de siete u ocho segundos. A mitad del recorrido, un volteo automático imita el gesto del cocinero. El interior debe alcanzar 70°C justo al final, sin pasarse ni un grado.
Tras la cocción, las tortillas enfocan en un túnel de enfriamiento que las baja de golpe a 1,5-2°C, entran a la sala blanca de envasado y se sellan en atmósfera modificada. Cada envase pasa por rayos X, detectores de metales, básculas de control y un visor con inteligencia artificial que revisa la integridad del film, el lote impreso y la ausencia de poros en el termosellado.
Variaciones y maridaje
La tortilla de Mercadona se vende en dos formatos: la refrigerada clásica (con o sin cebolla, también con chorizo) y la de la sección “Listo para comer”, más grande y con una receta ligeramente distinta. Ambas se pueden consumir frías o calentadas 30 segundos en el microondas; si prefieres el horno, unos 3 minutos a 180°C devuelven el crujiente exterior.
Para maridar, un blanco joven y fresco como un Rueda o un Txakoli alegra el bocado sin enmascarar el huevo. Si buscas una opción sin gluten, la tortilla ya lo es por naturaleza. Y si te sobra, aguanta tres días en la nevera; congelada, hasta un mes, aunque la textura pierde algo de gracia al descongelar.
