Los macarrones a la mallorquina prometen mucho hasta que acaban convertidos en un plato aceitoso o seco.
Me pasó más de una vez: la sobrasada se deshacía en grasa, los macarrones se apelmazaban y aquello sabía a cenar cualquier cosa menos a Mallorca. La receta de hoy corrige ese error de raíz. Ni tomate frito ni nata para cocinar; la salsa se monta con cebolla pochada a fuego lento, sobrasada de la buena y un remate al estilo carbonara. Ese es el giro que convierte un plato de despensa en una comida de domingo.
La propuesta original de Pakus en Directo al Paladar ya avisaba: cuanta más calidad tenga la sobrasada, mejor sabor aporta. Yo he probado la idea con parmesano, con manchego curado y con mahón; el mahón es el que más me gusta porque su sabor intenso aguanta el empuje de la sobrasada sin desaparecer.
El secreto del éxito
- La sobrasada, de calidad y sin tripas. Elige siempre una sobrasada mallorquina con Denominación de Origen, pélala y trocéala antes de añadirla; se deshará sola al contacto con el calor.
- El agua de cocción reservada. Guarda un cacito antes de escurrir la pasta: su almidón emulsiona la salsa y liga la sobrasada con el huevo, como en una carbonara italiana.
- Calor residual, no fuego vivo. Bate los huevos con el queso e incorpóralos fuera del fuego para que no cuajen. La crema se forma por el calor que retiene la pasta, no por el calor del quemador.
Ingredientes
- 240 g de macarrones o plumas rigadas
- 180 g de sobrasada mallorquina
- 1 cebolla
- 4 huevos
- 4 cucharadas soperas de queso curado rallado (parmesano, manchego o, idealmente, mahón curado)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Unas hojitas de orégano fresco para decorar
Paso a paso
Pico la cebolla en brunoise y la pongo a pochar a fuego medio en una sartén amplia, sin prisa y sin que llegue a dorarse. El punto es que esté blandita y transparente, porque ahí soltará toda su dulzura. Fíjate en el aroma: cuando la cocina empiece a oler a cebolla confitada, vamos bien.
Mientras se pocha, pongo a cocer los macarrones en abundante agua con sal y los dejo al dente, un par de minutos menos de lo que indique el paquete, porque después terminarán de hacerse en la sartén.
Pelo la sobrasada, la troceo y la añado a la sartén con la cebolla blanda. Se deshace al instante y perfuma toda la cocina. Escurro la pasta, la incorporo a la sartén con un cacito del agua de cocción y remuevo hasta que tome color y sabor. Este paso es el que deja que el almidón trabaje.
La cremosidad aquí no depende de la nata: depende del almidón del agua de cocción y del huevo emulsionado.
Bato los huevos con el queso rallado hasta integrarlos bien. Retiro la sartén del fuego, vierto la mezcla y remuevo sin parar durante un par de minutos, hasta que la pasta quede envuelta en una crema ligera. Sirvo en la fuente con unas hojas de orégano fresco.
Variaciones y maridaje
Para beber, un tinto joven de la isla, como un manto negro, funciona, pero yo prefiero un blanco con acidez y algo de cuerpo. La grasa de la sobrasada pide frescura.
Si no puedes consumir gluten, usa una pasta sin gluten de maíz o arroz y no cambies el resto: el agua de cocción sigue emulsionando la salsa.
La mayoría de los comensales la prefiere como plato único, sin más acompañamiento. Se conserva dos o tres días en nevera; para recalentarla, añade un chorrito de agua o leche y dale calor suave.
En modo exprés, con cebolla ya picada y sobrasada blanda, la receta se queda en unos diez minutos.
