Hay platos fríos que salvan la cena en agosto, y el mojete de bacalao es uno de ellos. No me canso de repetirlo: con el calor apretando, encender el horno debería estar penado. Este plato extremeño no solo evita los fogones, sino que mejora con las horas.
El mojete de bacalao y cebolleta nace de la despensa pastoril y campesina, sobre todo en la provincia de Cáceres. Es una ensalada fría de las de toda la vida: pescado en crudo, cebolleta fresca, aceitunas negras y un buen aceite de oliva virgen extra. Nada más, y nada menos. Si buscas contexto sobre la gastronomía de Extremadura, verás que este tipo de preparaciones de aprovechamiento definen la cocina de interior.
Con el truco del bacalao al punto de sal, esta receta se monta en 15 minutos de reloj. Luego la nevera hace el resto, y conviene no saltarse ese reposo.
El secreto del éxito
- Bacalao crudo, no cocido: el pescado se desmiga y se macera directamente en la vinagreta; ni agua hirviendo ni sartén.
- Reposo mínimo de dos horas: es lo que permite que el bacalao absorba el aceite y la cebolleta suavice su mordiente.
- La cama de patatas templadas: si quieres un plato más consistente, las rodajas aún calientes templan el conjunto y redondean la textura.
Ingredientes
- 600 g de bacalao desalado al punto de sal (lomos o migas gruesas)
- 1 cebolleta fresca grande (si no, media cebolla blanca o morada)
- 75 g de aceitunas negras cacereñas
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de vinagre de vino blanco
- 1 huevo duro (opcional)
- 2 patatas cocidas (opcional)
- Pimienta negra molida al gusto
- Perejil fresco picado para servir (o cilantro)
Cómo hacer mojete de bacalao en casa
Si compras bacalao al punto de sal envasado, saltarte el desalado es legal. Si viene congelado, escúrrelo muy bien de todos los líquidos antes de aliñar. Una vez listo, trocea los lomos en piezas regulares o desmiga las migas gruesas directamente en un bol amplio.
Añade la cebolleta cortada menudita. Aquí no busques brunoise de concurso: un picado fino pero irregular funciona mejor, porque libera jugo sin convertirse en papilla.
Aliña con el aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre y pimienta negra recién molida. Sal, casi con toda seguridad, no vas a necesitar: el bacalao ya aporta la suya. Mezcla con suavidad para no romper las lascas de pescado.
El reposo en frío no es un capricho: convierte una ensalada de pescado correcta en un mojete que impregna cada trozo de bacalao.
Tapa el bol y déjalo reposar en la nevera un par de horas. Si tienes prisa, con una hora se defiende, pero las dos horas completas cambian el resultado. Sirve el mojete sobre una cama de patatas cocidas en rodajas, frías o templadas, y espolvorea perejil fresco picado. El contraste entre las patatas templadas y el pescado frío es, para mí, la mejor versión.
Variaciones y maridaje
Para maridar, yo iría a un blanco joven con buena acidez: un vino de Rueda o un godello funcionan porque cortan la grasa del aceite y respetan el punto salino del bacalao. Si prefieres cerveza, una lager muy fría también cumple.
El mojete aguanta dos o tres días en la nevera dentro de un táper cerrado, aunque las patatas conviene añadirlas en el momento para que no se ablanden. No lo congelo: el bacalao macerado pierde textura al descongelar. Para una versión exprés, usa bacalao al punto de sal y cebolla morada en tiras finas; reduces el picado a cinco minutos. Este plato no pasa por el fuego, pero gana enteros con el tiempo.
Si añades huevo duro, cuécelo ocho minutos y deja que enfríe por completo antes de picarlo; aporta una cremosidad que suaviza el mordiente de la cebolleta más brava.
