- Aunque dicen que el rabo de toro tiene su origen en Córdoba, en Madrid también se ha convertido en todo un clásico.
- Para que no te pierdas ninguno, aquí te presentamos los cinco lugares en los que comer rabo de toro en Madrid.
Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española. El rabo de toro, cola de toro en algunos lugares, es un guiso que enlaza con la tradición taurina de nuestro país y con la cocina más popular. Algunos los siguen guisando a la manera de siempre y utilizan genuino rabo de toro, otros, se decantan por el de vaca para sus elaboraciones. Sea estofado o en elaboraciones más vanguardistas, es un imprescindible en cualquier cocina que se precie.
Los cordobeses se atribuyen la paternidad de este guiso, pero en Madrid se ha convertido en uno de los platos más populares. Para que no te pierdas nada, aquí te presentamos nuestros cinco favoritos.
Candela Restaurante
Los amantes del rabo de toro están de enhorabuena: el de Candela Restaurante es sencillamente espectacular, tierno, que se deshace en la boca y con un sabor único. Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento rinde homenaje a la comida de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon (prueba irrefutable de que en el diseño de su carta colabora el que fuera alma mater del desaparecido catering, José María Ibáñez), el rabo de toro y unos impecables callos para comer con cuchara: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Querrás repetir.
Cilindro
Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor del nuevo restaurante de Mario Céspedes, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional. Su carta, libre de epígrafes y corsés, está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración.
Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. ¡Increíbles!
Villa Verbena
En pareja, con la familia o con grupos de amigos: Villa Verbena es un plan infalible. La carta, basada en el mejor producto de temporada tratado con sencillez y en clave contemporánea, se va renovando según mercado. Además, casi todos los platos son aptos para compartirse y pueden pedirse también en media ración.
Entre las sugerencias más apetecibles para la noche, se encuentran las ostras normandas núm. 2 (al natural o aliñadas con salsa ponzu); la tosta de tartar de atún rojo; las anchoas de Santoña acompañadas de tostas de pan con tomate y la ensalada de tomate ‘del bueno’ con albahaca y un aliño especial.).
Otros platos que ya se han convertido en emblemas de Villa Verbena desde su apertura son el salmorejo de pimientos asados, bonito marinado y olivas; el rossejat de mariscos; el canelón de rabo con salsa de setas y pecorino trufado y las mollejas de ternera. Entre los postres, hay fresón de Aranjuez con naranja y, para los más golosos, tarta de queo con un toque de queso azul.
Patio de Leones
Bajo la dirección del empresario hostelero Jorge Llovet (también fundador de Ramses, del que es vecino ‘pared con pared’) Patio de Leones se autodefine como ‘el bar de la plaza de la Independencia’, popular, democrático y aperturista. Está situado en un magnífico edificio en chaflán a los pies de la Puerta de Alcalá, que fue durante 125 años la plaza de toros de la ciudad de Madrid (entre 1749 y 1874), y busca recrear el sabor y la autenticidad de la época, así como emocionar al comensal a través de su estética y de una sólida oferta gastronómica.
En ella, conviven en armonía productos y recetas de todas las comunidades autónomas del país —mojama de atún de Cádiz, cecina veteada de vaca de León, anchoas de Santander, quesos manchegos, gambas de Huelva, gazpacho andaluz, pulpo a la gallega o callos a la vizcaína— con sabores de puchero que corren el riesgo de perderse en la memoria. También están representados los grandes éxitos de la coquinaria madrileña: gildas de piparras, croquetas cremosas de cocido, patatas bravas con mayonesa verde, chapata de calamares picantes y de ropa vieja, tortilla de patatas hecha al momento, gambas al ajillo, guisos de tronío —como por ejemplo el rabo de toro al vino tinto, unas sabrosísimas albóndigas de ternera, callos con chorizo y, cuando haga frío, cocido completo— y una tarta de queso con salsa de madroños.
Maldonado 14
Hay comedores que nunca fallan. Restaurantes de confianza caracterizados por la regularidad y la especialización. Uno de los más reputados de Madrid es Maldonado 14, en el barrio de Salamanca, la casa de los veteranos Francisco Vicente y Julián Barbolla. Ambos son primos y oriundos de Cascajares (Segovia), un pequeño municipio con gran tradición gastronómica y cuna de muchos cocineros.
Su recetario lleva muchos años con ellos. Los grandes éxitos de la carta son la ensalada tibia de bogavante al vinagre de sidra, el foie a las uvas casero, la merluza Maldonado 14 –lomo de merluza a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil–, los callos a la madrileña –melosos y digestivos, con su punto picante–, el rabo de toro estofado, la perdiz en salmis, el steak tartar –de solomillo de vaca rubia gallega cortado muy fino a cuchillo y aderezado en sala, al gusto del comensal– y la auténtica tarta fina de manzana sobre base de hojaldre, su postre estrella –es una de las recetas que se trajeron de su aprendizaje en Burdeos–, que hay que pedir con 20 minutos de antelación porque se prepara al momento –para atender a las demandas de los clientes, han diseñado una versión sin gluten–.
