Reservar en un tres estrellas Michelin puede generar el mismo vértigo que una primera cita: expectativas, ilusión y el miedo a que no esté a la altura. En Barcelona, Lasarte disipa cualquier duda con una cocina que trasciende el lujo para convertirse en una experiencia profundamente personal.
La primera vez que crucé el lobby del Hotel Monument rumbo a su puerta, ni siquiera reparé en la placa con el nombre del restaurante. Ocurrió a finales de 2021, en plena explosión de ganas pospandémicas. Aquella cena fue tan redonda que, al salir, me giré para fotografiarla y eché en falta algo: el nombre del chef que había estado detrás de todo aquello. Al día siguiente se lo comenté a un Paolo Casagrande que aún me resultaba ignoto: «Aquí falta un ‘by Paolo Casagrande’».
Él, con la nobleza que arrastra desde su Susegana natal, en el Véneto, respondió que el mérito era de su maestro Martín Berasategui. Le rebatí: en cada plato encontré un sello personal que, cuatro visitas después, solo se ha hecho más nítido. Hay una cocina que es de Paolo. Ahora, por fin, su nombre aparece junto al del maestro en aquella placa.
El secreto del éxito
- La firma veneciana de Casagrande: un sentido de la elegancia que huye del artificio y prioriza el sabor por encima del espectáculo.
- El tándem de sala y cocina: Joan Carles Ibàñez, sumiller y director de sala, lleva más de una década al frente del equipo más estable de la alta cocina barcelonesa.
- Constancia con evolución milimétrica: sin caer en la nostalgia, el menú degustación se reinventa respetando la identidad que ha conquistado tres estrellas.
Hace unas semanas, el restaurante celebró su vigésimo aniversario con una cena en la que coincidieron Sven Elverfeld (Aqua, Alemania) y Juan Amador (Amador, Austria). Fue un desplegable de hedonismo que anticipa otra velada junto a Enrico Cerea, del tres estrellas italiano Da Vittorio. Y aunque suene a monumentalidad, Lasarte no necesita estatuas: le basta con mantener un equipo principal intacto desde hace más de una década, un trato exquisito y una pulcritud que no admite concesiones.
Si alguien cree que el fine dining da síntomas de agotamiento, que se dé un paseo discreto por el comedor de miércoles a sábado. La mayoría son foráneos, clientes leales que entienden que este lugar es único en Barcelona.
La diferencia entre un buen restaurante y una experiencia inolvidable no la marca el precio, sino la sensación de que todo lo que pasa en la mesa está pensado para ti.
Los ingredientes de una experiencia inolvidable
- El espacio: el marco del Hotel Monument, con un reservado que sobrevuela la cocina y convierte la cena en un viaje sensorial.
- El servicio: un equipo de sala que conoce al milímetro el tempo de cada mesa, liderado por Ibàñez.
- La bodega: una selección de vinos que abarca desde grandes clásicos hasta referencias difíciles de encontrar.
- La degustación Il Milione: el menú más caro de España, a 600 euros sin maridaje, que combina pases históricos de Berasategui con creaciones de Casagrande.
Un paseo por la degustación
El viaje comienza con aperitivos que juegan con texturas y temperaturas, y se despliega en una secuencia de platos donde brilla el producto de temporada. El servicio es impecable: cada elaboración llega justo cuando la conversación alcanza el punto exacto. En la sala reservada, luces, sonidos y aromas convierten Il Milione en algo más cercano a una performance que a una cena.
No hay prisa. Los pases históricos de Berasategui, como el icónico milhojas de foie gras, dialogan con la sensibilidad italiana de Casagrande, que aporta ligereza y un dominio magistral de los fondos. El menú puede durar tres horas, pero fluye sin que el comensal mire el reloj.
Variaciones y maridaje
Para quien busque una aproximación más reciente al universo Berasategui, en el mismo edificio ha abierto Bera, un espacio más desenfadado sin salir del ADN de la casa. Sin embargo, Lasarte sigue siendo la experiencia de referencia. El maridaje de vinos, orquestado por Ibàñez, potencia cada plato con acierto y sin protagonismos innecesarios.
La opción vegana o vegetariana existe bajo petición y se trabaja con la misma creatividad. Conviene reservar con semanas de antelación, sobre todo en fines de semana. Y una advertencia: si prefieres cenas efímeras o informales, esta no es tu mesa. Pero si buscas un restaurante donde la elegancia no está reñida con la emoción, Lasarte tiene la llave.
