La primera vez que probé unas patatas en ajo pollo me llevé un chasco: se me quedaron secas, sin gracia, como si hubiese hervido las patatas sin más, y pensé que era culpa mía. Me pasó lo mismo con otros guisos de patata hasta que di con el truco de mi abuela: una crema de pan, ajo y almendra que convierte el plato en pura seda. Esta receta tradicional, rescatada del Manual de Cocina de Ana María Herrera, no lleva pollo pese a su nombre, pero sí un sabor que recordaréis de la infancia.
El secreto del éxito
- La majada lo es todo: Freír el ajo, el pan y la almendra y luego triturarlos con un poco de agua crea una pasta espesa que liga el caldo y aporta una textura aterciopelada sin necesidad de nata ni harinas.
- El punto justo de azafrán: Un sobrecito de azafrán molido, añadido cuando la patata ya esté rehogada, perfuma y tiñe el guiso con un dorado inconfundible.
- Rehogado previo: Saltear las patatas en el mismo aceite donde se frieron los ajos y el pan impregna cada trozo de sabor antes de añadir el líquido.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 patatas grandes (unos 800 g), mejor si son de tipo monalisa o agria
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan de hogaza (tipo cateto, unos 40 g)
- 6 almendras crudas (unos 10 g)
- 1 sobre de azafrán molido (0,15 g)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Agua (unos 500 ml)
Paso a paso
Pela y corta las patatas en trozos regulares de bocado, ni muy grandes ni muy chicos, para que se cocinen por igual. Reserva en una cacerola amplia.
En una sartén, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Fríe los dos ajos pelados, la rebanada de pan y las almendras. Cuando todo esté dorado —el pan tomará color en un minuto, las almendras apenas unos segundos más—, retíralos del aceite. El olor a fritura de ajo y pan te llenará la cocina. No tires ese aceite; en él va a ir la mitad del sabor.
Vierte el aceite caliente sobre las patatas reservadas y remueve para que todas se impregnen. Rehoga a fuego vivo durante dos minutos, removiendo sin parar. Verás que las patatas empiezan a brillar y a oler de maravilla.
Ahora incorpora el ajo, el pan y las almendras fritas al vaso de una batidora junto con un par de cucharadas de agua. Tritura hasta obtener una pasta fina, casi como una crema. Este es el auténtico secreto: una majada que convertirá un sencillo caldo de patatas en un guiso de cuerpo untuoso.
Agrega la majada a la cacerola, remueve bien y añade el sobre de azafrán molido. Cubre las patatas con agua (unos 500 ml, que apenas las sobrepase) y salpimenta al gusto. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y luego baja al mínimo. Tapa y deja cocer unos 20 minutos, hasta que al pinchar una patata se deshaga con suavidad. Si prefieres un caldo más ligero, añade un poco más de agua durante la cocción.
Pocos platos despiertan la nostalgia con tanta fuerza como un guiso de patatas ligado a fuego lento. La magia no está en los ingredientes caros, sino en cómo se tratan los humildes.
Cuando las patatas estén tiernas y la salsa haya espesado, rectifica de sal y pimienta. Deja reposar un par de minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.
Variaciones y maridaje
Este plato es pura tradición, pero admite algunos giros. Para una versión sin gluten, basta con usar un pan de molde sin gluten o simplemente espesar la majada con un poco de harina de arroz. ¿Buscas un toque más vegetal? Añade unas acelgas o espinacas frescas en los últimos cinco minutos de cocción.
En cuanto al maridaje, un vino blanco con cuerpo como un godello o un verdejo fermentado en barrica aguanta la textura cremosa sin restar protagonismo al azafrán. Si prefieres tinto, un joven de Tempranillo, sin mucha madera, también funciona. Los domingos, muchas abuelas lo acompañaban con un trozo de pan cateto para mojar, y no les faltaba razón.
Sobras: estas patatas aguantan tres días en la nevera en un recipiente bien cerrado. Para recalentar, añade un chorrito de agua y calienta a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue. También se pueden congelar hasta un mes, aunque la textura de la patata puede volverse granulosa; si lo haces, es mejor consumirlas después de descongelar y triturar la salsa de nuevo.
