La ensaladilla rusa es un refugio. Un remanso de sabor suave, patata cremosa y mayonesa que, cuando está bien hecha, nos transporta a la barra de ese bar de siempre. Pero también puede ser una decepción: mayonesa industrial pesada, patata insípida, cero chispa. El chef Dani García sabe que el truco para convertir una ensaladilla rusa anodina en una tapa inolvidable está en un golpe de umami que le da profundidad y carácter. Y es tan sencillo como echar mano de un ingrediente que ya tenías en la despensa: las aceitunas rellenas de anchoa.
El secreto del éxito
- Triturar las aceitunas con su jugo: Las aceitunas rellenas de anchoa se convierten en un puré concentrado que, junto con el líquido de la lata, inyecta una explosión salina y umami a la base de patata. No es un simple añadido: es el pilar sobre el que se construye todo el sabor.
- Machacar la patata en caliente: Una vez cocidas y peladas, las patatas se desmenuzan aún templadas con un tenedor. El calor residual facilita que absorban mejor la mayonesa y el puré de aceitunas, creando una textura más untuosa y homogénea.
- Mayonesa con vinagre de Jerez: La acidez redondea el conjunto y corta la grasa. Dani García elabora una mayonesa espesa aderezada con vinagre de Jerez, que aporta un fondo avinagrado sutil pero esencial para que cada bocado no resulte empalagoso.
Con estos tres gestos, la clásica ensaladilla de patata, atún y huevo da un salto de sabor sin perder un ápice de su esencia campechana. De hecho, el resultado recuerda a las mejores ensaladillas de bar, esas que llevan encurtidos generosos y una mayonesa casera que te obliga a mojar pan hasta dejar el plato limpio.
El chef lo compartió en sus redes sociales como un simple truco dominguero, pero la idea de triturar las aceitunas en lugar de picarlas cambia por completo la ecuación. Al machacarlas en frío con su propio jugo, consigues que el sabor se distribuya uniformemente en lugar de aparecer en mordiscos aislados. El término umami no es gratuito: la anchoa del relleno aporta glutamato natural, ese quinto sabor que realza todo lo demás sin necesidad de más sal.
Triturar las aceitunas rellenas de anchoa con su jugo no es un capricho: es la diferencia entre una ensaladilla rusa correcta y una que se recuerda durante días.
Ingredientes
- 4 patatas medianas (unos 800 g)
- 150 g de aceitunas rellenas de anchoa (con su jugo)
- 200 g de atún en conserva (en aceite de oliva, bien escurrido)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 huevos de codorniz (opcional, para decorar)
- 1 piparra encurtida (para picar por encima)
- 1 diente de ajo pequeño (solo si fríes los huevos)
- Para la mayonesa de Jerez: 1 huevo, 250 ml de aceite de girasol, 1 cucharada de vinagre de Jerez, sal
Lo primero es cocer las patatas con piel, partiendo de agua fría con sal, hasta que al pincharlas el cuchillo entre sin resistencia (unos 25 minutos desde que empiece a hervir). Escúrrelas, pélalas mientras aún queman un poco y desmenúzalas con un tenedor en un bol amplio. El vapor que desprenden ayuda a que la patata quede esponjosa.
Mientras tanto, prepara el puré de aceitunas: escurre ligeramente las aceitunas pero reserva el jugo. Tritúralas juntas en un vaso batidor o con la batidora de mano hasta obtener una pasta densa. Añade ese puré al bol de la patata templada, junto con el jugo reservado de las aceitunas. Remueve bien; notarás cómo el color se oscurece y el aroma a encurtido invade la cocina.
Escurre el atún, desmígalo con los dedos y agrégalo al bol. Vierte también las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en crudo y mezcla con movimientos envolventes. Este aceite, además de sabor, aporta una untuosidad que prepara el terreno para la mayonesa.
Ahora prepara la mayonesa de Jerez. En un vaso de batidora, coloca el huevo entero, el vinagre de Jerez y una pizca de sal. Añade el aceite de girasol en un hilo fino mientras bates sin mover la batidora del fondo, hasta que emulsione y adquiera cuerpo. Prueba y corrige de vinagre o sal. Después, incorpora la mayonesa a la mezcla de patata poco a poco; la cantidad final dependerá de lo cremosa que la quieras, pero Dani García recomienda que tenga «cuerpo», es decir, que se sostenga casi como un paté.
Como toque final y opcional, fríe los huevos de codorniz en una sartén pequeña con un diente de ajo laminado y un chorrito de aceite. Cuando la clara esté cuajada pero la yema líquida, retíralos y colócalos sobre la ensaladilla justo antes de servir. Pica la piparra en rodajitas finas y espárcela por encima. Esa yema rota, mezclándose con el puré de aceitunas y la mayonesa, es puro vicio.
Variaciones y maridaje
Para acompañar esta ensaladilla rusa, nada como un vino blanco seco y con acidez viva: un godello joven de Valdeorras o un verdejo de Rueda sin crianza cortan la grasa y realzan las notas salinas del plato. Si prefieres cerveza, una lager muy fría cumple el mismo papel.
En versión rápida puedes usar una buena mayonesa comercial y añadirle un chorrito de vinagre de Jerez para acercarte al sabor original. Si no tienes tiempo de cocer patatas, unas patatas cocidas al vapor en el microondas (8-10 minutos a máxima potencia con la piel pinchada) son un recurso honrado. Solo recuerda machacarlas en caliente.
Las aceitunas con anchoa son la clave umami, pero si no te gusta el pescado, puedes sustituirlas por aceitunas verdes sin hueso y añadir una cucharadita de alcaparras trituradas: el resultado será menos intenso pero igual de sabroso. conserva en la nevera hasta tres días en un recipiente hermético y sácala unos minutos antes de servir para que la mayonesa recupere algo de fluidez.
