Hay un tipo de hambre que no espera: la de las nueve de la noche, cuando la nevera ofrece más dudas que soluciones y el móvil ya está abierto en la app de reparto. Pero si en la despensa hay un bote de tomate, un tarro de aceitunas y una lata de anchoas, el rescate tiene forma de tallarines a la puttanesca, un plato que invita a dejar el teléfono y encender los fogones.
Esta salsa napolitana, de nombre tan travieso como adictivo (según la tradición, inventada por las prostitutas del puerto para atraer clientes), es uno de esos milagros de la cocina italiana que se construyen con lo que siempre deberíamos tener a mano. La receta que hoy comparto no es mía: la aprendí de Liliana Fuchs en Directo al Paladar, y desde entonces se ha convertido en mi salvavidas para cenas exprés. En menos de media hora, la mesa está puesta y la cocina huele a Nápoles.
El secreto del éxito
- Anchoas de calidad: Son el alma del plato. Busca las que vienen en salazón o en aceite de oliva; las baratas en vinagre dejan un regusto metálico que arruina la salsa.
- El agua mágica de la cocción: Reserva siempre un vaso antes de escurrir. Ese almidón liga la salsa con el aceite y el tomate, creando una textura sedosa sin añadir nata ni mantequilla.
- Un minuto antes de al dente: Escurre la pasta cuando aún está firme y termínala en la sartén con la salsa. Así absorbe el sabor y evitas que se pase.
Ingredientes
Para 2 personas:
- 200 g de tallarines (o espaguetis, linguine…)
- 2 dientes de ajo
- 5 anchoas de buena calidad (en salazón o en aceite de oliva)
- 1 guindilla roja (con o sin semillas, al gusto)
- 40 g de alcaparras (enjuagadas si son en salmuera)
- 60 g de aceitunas negras (preferiblemente tipo Gaeta o Kalamata)
- 250 g de tomate en conserva natural (entero o triturado; pelado, sin aditivos)
- Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, orégano seco y perejil fresco
- Sal
Ponemos a calentar una olla grande con abundante agua y sal —como agua de mar, dicen los italianos— para los tallarines, siguiendo el tiempo que indique el paquete. La clave: retirarlos un minuto antes de que estén al dente, porque terminarán de cocinarse en la sartén. Mientras tanto, pelamos y picamos fino los ajos y la guindilla (si quieres un plato menos picante, retira las semillas). Las anchoas: si vienen en aceite, las escurrimos ligeramente y las picamos junto con el ajo; si son en salazón, las enjuagamos un poco para desalarlas.
En una sartén amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Añadimos el ajo, la guindilla y las anchoas, y con ayuda de una espátula de madera las machacamos para que se deshagan y liberen todo su sabor. En cuanto el ajo empiece a dorarse —sin dejarlo quemar, o amargará—, incorporamos las alcaparras (si son muy grandes, las cortamos) y las aceitunas groseramente picadas. Removemos dos minutos para que los aromas se integren.
Vertemos los 250 g de tomate en conserva y los aplastamos con el cucharón para desmenuzarlos. Bajamos el fuego y dejamos que la salsa reduzca suavemente mientras la pasta se cuece. Verás cómo el tomate pasa de un rojo brillante a un tono más oscuro y concentrado; en unos 10 minutos, la salsa habrá espesado y los sabores se habrán casado.
La puttanesca no pide fuegos artificiales: solo buenas anchoas y el agua de cocción justa para que cada hebra de pasta baile en la salsa.
Cuando los tallarines estén a un minuto del punto perfecto, los pasamos directamente a la sartén con unas pinzas (o los escurrimos, pero guardamos un vaso del agua de cocción). Ese agua es oro líquido: su almidón liga la salsa con la pasta sin necesidad de nata. Añadimos un chorrito —unos 50 ml—, orégano, perejil picado y un golpe de pimienta negra. Removemos enérgicamente con movimientos envolventes durante 30 segundos; la salsa se volverá cremosa y cada tallarín quedará envuelto. Retiramos del fuego en cuanto la pasta esté en su punto.
La tradición dice que no lleva queso, pero yo no me resisto a poner sobre la mesa un cuenco con parmesano o grana padano recién rallado. Un trozo de pan crujiente para rebañar el plato tampoco hace daño; al fin y al cabo, la puttanesca es una salsa que se disfruta sin remilgos.
Variaciones y maridaje
Con qué beberlo. Un blanco con cuerpo, como un Falanghina campano o un Vermentino de Cerdeña, corta la grasa de las anchoas y realza las aceitunas. Si prefieres tinto, un joven de uva Barbera servido ligeramente fresco funciona de maravilla.
Opción vegetal. Para quienes evitan el pescado, se puede sustituir las anchoas por una cucharadita de miso blanco o de pasta de aceitunas, que aporta ese ‘umami’ marino sin renunciar a la profundidad de la salsa. Mantiene el alma del plato sin traicionar el paladar vegetariano.
Cómo conservarla. La salsa puttanesca aguanta hasta 5 días en la nevera en un tarro hermético y mejora con el reposo. Incluso puedes congelarla durante 3 meses; solo tendrás que calentarla y añadir la pasta recién cocida.
Toque extra y tomate fresco. Si buscas más picante, añade otra guindilla o un chorrito de aceite de guindilla al final. En verano, prueba a hacer la salsa con tomates pera maduros pelados y troceados: quedará más fresca y ácida, igual de rápida.
