Arrugar la nariz ante un montadito de anchoas con leche condensada es la reacción más honesta. Yo hice lo mismo la primera vez que lo vi en una barra sevillana, convencido de que aquello solo podía ser un error de principiante. Me equivoqué y me alegro. Ese bocado, que mezcla el salitre de la semiconserva con el dulzor lácteo más rotundo, es uno de los secretos mejor guardados del tapeo de Sevilla.
El tapeo sevillano funciona como una peregrinación de barra en barra. Sobrevive al turismo y a las modas porque se apoya en recetas que no piden permiso. El montadito de pringá es el más repetido, pero hay otro que roza la extravagancia: anchoas y leche condensada. Quien lo prueba, repite. La combinación no nace de un experimento moderno, aunque lo parezca. Lleva más de cuarenta años sirviéndose en el bar La Flor de Toranzo, en la calle Jimios.
El local abrió sus puertas en 1952 en la calle Jimios, esquina con Joaquín Guichot, en pleno centro. Su fundador, Triunfo Venancio Gómez Ortiz, llegó desde San Martín de Toranzo, en Cantabria, con una maleta cargada de conservas y chacinas. Aquel cántabro convirtió el bar en un templo de las semiconservas, los molletes de Antequera y los emparedados de relleno generoso.
El montadito de anchoas con leche condensada nació de una pasión personal. Rogelio Gómez, heredero y actual propietario, siempre ha sido un enamorado de la leche condensada. Un día decidió juntarla con sus queridas anchoas de Santoña sobre un mollete tostado. El primer bocado debió ser toda una revelación, directo a la diana. La clientela lo ha ratificado desde entonces, una barra tras otra.
El secreto del éxito
- Anchoas de Santoña de calidad: las semiconservas cántabras aportan un umami intenso y una textura que aguanta el contraste dulce sin deshacerse.
- Leche condensada con moderación: una capa fina basta para equilibrar el salitre; si te pasas, el bocado se vuelve empalagoso.
- Mollete tostado por dentro: el pan de Antequera se tuesta solo en la cara interior para que el bocado sea tibio y crujiente sin secarse.
Ingredientes
- 8 anchoas de Santoña en semiconserva (mejor en mantequilla o aceite de oliva virgen extra)
- 4 molletes de Antequera (o pan de mollete tierno)
- 2 cucharadas de leche condensada
- Opcional: un toque de mantequilla para tostar
Cómo montar el montadito
El fundamento tiene más recorrido que una simple ocurrencia. Las anchoas de Santoña se enlataban tradicionalmente en mantequilla, no en aceite. Aquella grasa láctea reducía la salinidad del pescado y redondeaba el bocado. La leche condensada cumple una función parecida: su dulzor no enmascara la anchoa, la equilibra. De hecho, la mayoría de las anchoas de Santoña originales se enlataba como reflejo de la cocina cántabra, donde la grasa láctea siempre fue emblema y producto básico. El umami del pescado y el dulzor lácteo se potencian por contraste, creando un efecto de mar y montaña en un solo bocado.
El pan también importa. En La Flor de Toranzo se usan molletes de Antequera que se tuestan ligeramente por la cara interior justo antes de montar el emparedado. Ese calor tibio y esa textura sedosa hacen que el conjunto no resulte empalagoso. La proporción, además, es deliberada: una capa fina de leche condensada, no un mar dulce.
El dulzor lácteo no enmascara la anchoa: la sitúa. Por eso este montadito no es una rareza para turistas, sino una lección de equilibrio entre mar y montaña.
Para recrearlo en casa, tuesta un mollete por dentro y extiende una capa fina de leche condensada. Coloca encima las anchoas de Santoña escurridas, con un mínimo de aceite o mantequilla para que brillen. Cierra el mollete, aprieta un instante y sirve enseguida. El bocado tiene que llegar tibio, no caliente ni frío. Si lo dejas reposar, el pan se reblandece y pierde la gracia.
Variaciones y maridaje
Con qué beberlo: una manzanilla o un fino sevillano, bien fríos, cortan la grasa y alargan el bocado. Si buscas una versión exprés, cambia el mollete por un buen pico y añade un toque de mantequilla. Para celíacos, un pan sin gluten tostado cumple sin desvirtuar el contraste. No hay una versión vegana que respete la anchoa, claro. Y si te sobra, consúmelo recién hecho; este montadito no entiende de neveras.
En Sevilla hay bares que van a lo seguro y bares que marcan época. La Flor de Toranzo pertenece al segundo grupo. No ha necesitado campañas de marketing ni virales: le basta con medio siglo de barra, un mollete tostado y dos ingredientes que no deberían casar, pero lo hacen.
