Cada octubre, la confitería Gascón de Ferrol llena su escaparate con una veintena de huesos de santo y montañas de buñuelos recién fritos. Este año el aroma es el mismo. El calendario, en cambio, pesa distinto.
Rosina Rubio y Pedro Espasandín, al frente del negocio, ya tienen fecha para su despedida: el 19 de julio de 2027. Hasta entonces la campaña de Todos los Santos dará paso a la de Navidad, después llegarán los carnavales y la Semana Santa. Si nadie coge el relevo antes, esas serán las últimas hornadas de una casa con 122 años de historia.
La historia de Gascón no empezó en Ferrol, sino en Zaragoza. De allí era Francisco Gascón Gaspar, el fundador, que llegó a la ciudad en 1904 en plena expansión del naval, como tantos aragoneses atraídos por el crecimiento industrial. Trabajó primero en el hotel Ideal Room y en 1914 abrió su propio negocio, El Ideal Petit, en el Cantón. Dos años más tarde lo traspasó a un amigo y se lanzó a por algo más ambicioso: en 1929 inauguraba el primer local de Confitería Gascón en la calle Real.
A mediados de siglo el obrador ya estaba en manos de la segunda generación, el matrimonio formado por Elena Gascón y Ciriaco Rubio. Francisco falleció en 1955 y en 1964 la familia abrió una segunda sucursal en la Carretera de Castilla, por entonces Avenida del Generalísimo. Ahí se quedó la enseña principal y, justo al lado, el taller-escuela que dirigiría José Rubio Gascón. Rosina, su hija, es hoy la cuarta generación.
De ese taller ha salido buena parte del prestigio de la casa. El yerno de José descubrió por casualidad su vocación por el chocolate y la repostería, y hoy la escuela es un referente nacional en formación de pasteleros. Eso explica que en el mismo mostrador convivan el croissant de mantequilla, la bamba de crema, y el suizo con el hueso de santo y el bombón de autor.
Una pastelería centenaria no se cierra en un día: se cierra en cada campaña que ya no se hará con las mismas manos.
Entre las creaciones propias hay dos que ya forman parte del callejero ferrolano. Los pelouros, unas rocas de frutos secos y chocolate en varios sabores, y la Castiñeira, la tarta oficial de la ciudad que José Rubio Gascón creó en 1994 para el concurso municipal que buscaba un dulce de castañas capaz de identificar Ferrol. Ganó, y desde entonces no ha salido de la carta.
El resto del surtido es el de siempre: roscones de Reyes, turrones, monas de chocolate, filloas y orejas de Carnaval, además de tartas por encargo para cualquier ocasión. Los huesos de santo, ese cilindro de mazapán relleno de yema que solo aparece en estas fechas, son ahora los que tienen más valor de coleccionista.
El secreto del éxito
- Almendra en frío, amasado mínimo: la almendra molida se mezcla con el azúcar glas y el huevo justo hasta que la masa ligue. Si se trabaja de más, suelta aceite y el mazapán se agrieta en el horno.
- Almíbar a 105 ºC: la yema del relleno pide un jarabe tibio, no un caramelo. Por encima de 110 ºC el hueso raspa al morder y pierde la textura sedosa.
- Aceite estable a 170 ºC: en los buñuelos de Todos los Santos la temperatura manda. Fríos chupan grasa; demasiado calientes se doran por fuera y quedan crudos por dentro.
Ingredientes
Lo que lleva un hueso de santo clásico, para unas doce piezas:
- 250 g de almendra molida (Marcona si se puede)
- 150 g de azúcar glas
- 1 huevo
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar para el almíbar
- 60 ml de agua
- Canela molida (opcional)
Paso a paso
Se mezcla la almendra con el azúcar glas y el huevo hasta obtener una pasta que se despegue de los dedos sin resquebrajarse. Se envuelve en film y reposa en la nevera al menos dos horas: en frío se estira mejor y no se rompe al formar los cilindros. Luego se cortan tiras, se enrollan sobre un molde redondo y se hornean a 180 ºC durante 8-10 minutos, solo hasta que la superficie pierda el brillo.
Para el relleno, las yemas se cuecen con el almíbar removiendo sin parar hasta que espese. Se deja templar, se rellenan los cilindros ya fríos y se cierran con un toque de mazapán. Sabrás que está en su punto cuando al cortar el hueso la yema no se derrama.
Variaciones y maridaje
Para acompañar, un moscatel bien frío o un orujo blanco gallego cortan la dulzura del mazapán sin taparlo. Sin alcohol, un café de pota solo y sin azúcar cumple igual de bien.
Los buñuelos admiten versión exprés con masa de harina, levadura y un poco de calabaza asada: 4 minutos por tanda en aceite a 170 ºC y listos. Los huesos de santo son sin gluten por naturaleza —almendra, azúcar y huevo—, aunque conviene revisar la etiqueta si hay intolerancia.
Se conservan cinco o seis días en una caja metálica a temperatura ambiente, nunca en la nevera: el frío endurece la almendra. Congelarlos no vale la pena, pierden la gracia.
Si nadie recoge el testigo antes de julio, el escaparate de Gascón se apagará con 122 años a la espalda. Quedan nueve meses de campañas y cada una tendrá algo de inventario final. Los buñuelos de este Todos los Santos, eso sí, saben igual que los de siempre. Ahí está el problema. Y ahí está la gracia.
