El crousty es eso que ves en un vídeo a las once de la noche y te obliga a levantarte del sofá. Arroz blanco, pollo frito crujiente y salsa cremosa en una bandeja de aluminio. Nada más. Y sin embargo, en Francia hay quien hace cola para comerlo.
La palabra viene de croustillant, que en francés significa crujiente, y describe justo lo que ocurre en la boca: el rebozado del pollo choca con el arroz suave y la salsa lo ata todo. Es comida rápida sin disimulo, y por eso ha encontrado a su público en una generación que come con el móvil en la otra mano.
En Francia la ración estándar ronda los 800 gramos y se sirve por unos nueve euros. Ahí está buena parte del negocio: mucha cantidad, precio bajo. Su clientela más fiel son estudiantes y personas con ingresos ajustados, que resuelven una comida completa por menos de lo que cuesta un menú del día.
El tamaño de las cadenas da la escala. Crousty abrió sesenta franquicias en apenas dos años y asegura vender más de un millón de bandejas al mes, según los datos que maneja The European Correspondent. A su lado opera Krousty Sabaïdi, que reivindica la creación del plato. Nadie se pone de acuerdo en la paternidad, aunque todos copian la misma fórmula.
En Catalunya, By Crousty suma siete locales: el del barrio del Clot en Barcelona y los de Badalona, Santa Coloma de Gramenet, Cornellà de Llobregat, Mataró y Terrassa. El último ocupa el antiguo local de la cafetería-sandwichería Las Palmeras, en el número 223 de la calle Menéndez y Pelayo, en el barrio de Can Palet.
Su versión es 100% halal y lleva arroz blanco, salsa tailandesa o de curry y mango, pollo crujiente y un remate de cebolla frita con perejil. Hay también cordon bleu y preparaciones gratinadas con queso. La base juega con tres texturas: el arroz suave, la cobertura cremosa y el rebozado que da nombre al invento.
Una bandeja de arroz y pollo arrastró en Francia un debate identitario completo; aquí, de momento, solo carga con la cena de un martes.
El fenómeno tiene también lectura política. En Francia, el intento de un alcalde de frenar una apertura en nombre de la lucha contra la comida basura acabó en acusaciones de desprecio hacia los jóvenes de barrios obreros, y el carácter halal de estos negocios alimentó un debate identitario que poco tiene que ver con el arroz.
En Terrassa, la promoción de un euro llenó el local pese a la lluvia, con clientes jóvenes y familias, y también con comentarios racistas en redes sobre quién come esto. Ahora, con las tarifas normales, la continuidad del negocio dependerá de cuántos vuelvan.
El secreto del éxito
- Arroz suelto y frío: enjuágalo hasta que el agua salga clara y cuécelo con menos agua de la que pide el paquete. Extiéndelo en una bandeja y deja que pierda el vapor antes de montar; apilado y caliente se apelmaza y arruina la textura.
- Doble rebozado: harina, huevo y pan rallado grueso, y después otra vez huevo y pan. Esa segunda capa es la que aguanta el crujiente mientras el plato se enfría.
- La salsa, aparte y tibia: se añade en el último momento y nunca sobre el pollo recién frito. El contraste de temperaturas y el punto ácido de la lima son lo que separa un crousty casero de un rebozado triste.
Ingredientes
- 300 g de arroz de grano largo
- 500 g de muslo de pollo deshuesado (más jugoso que la pechuga)
- 100 g de harina de trigo
- 2 huevos
- 150 g de pan rallado grueso, tipo panko
- 200 ml de aceite de girasol para freír
- 4 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de pasta de curry suave
- 100 g de mango maduro (o 3 cucharadas de chutney)
- 1 cucharada de zumo de lima
- 30 g de cebolla frita crujiente y perejil fresco
Paso a paso
Empieza por el arroz, que necesita reposo. Cuécelo 12-14 minutos en agua salada, escúrrelo y extiéndelo en una bandeja para que pierda el vapor. Cuando esté a temperatura ambiente, tápalo con film y resérvalo.
Corta el muslo en tiras gruesas, sala y deja 15 minutos fuera de la nevera. Prepara tres platos: harina, huevo batido y pan rallado. Pasa cada tira por harina, huevo y pan, y repite huevo y pan. Presiona con la mano para que el rebozado se pegue; si queda suelto, se desprende en el aceite.
Calienta el aceite a 170-175 ºC, sin que humee. Fríe en tandas de cuatro o cinco tiras, 3-4 minutos por tanda, hasta que estén doradas. Saca sobre rejilla, nunca sobre papel de cocina: el papel atrapa el vapor y devuelve la humedad al rebozado. Es la misma lógica que se busca con cualquier pollo frito que se precie.
Mezcla la mayonesa con la pasta de curry, el mango triturado y el zumo de lima. Prueba y ajusta: debe quedar cremosa, ligeramente dulce y con un final ácido. Si te has pasado de curry, añade una cucharada más de mayonesa y unas gotas de lima.
Extiende el arroz en la bandeja, coloca el pollo encima y reparte la salsa en hilo. Termina con cebolla frita y perejil. La mayoría de los comensales prefiere mezclar todo antes del primer bocado, y no les falta razón.
Variaciones y maridaje
Con la bandeja funciona una cerveza de trigo muy fría o, sin alcohol, un té helado con lima y menta: los cítricos cortan la grasa del rebozado mejor que un refresco de cola.
En airfryer, pulveriza el pollo rebozado con aceite y cocínalo a 200 ºC durante 12-14 minutos, girando a mitad. No queda idéntico al frito, pero se acerca y evita el olor a aceite en casa.
Versión sin carne: cambia el pollo por ramilletes de coliflor o tiras de seitán con el mismo rebozado. La coliflor aguanta mejor el crujiente y admite la salsa sin perder carácter.
Aguanta 24 horas en la nevera, con el pollo y la salsa en recipientes separados. Recalienta el pollo en sartén o airfryer a 180 ºC durante 4 minutos; el microondas lo deja gomoso. El arroz sobrante se congela en raciones y se descongela en sartén con una cucharada de agua.
