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Treinta y seis años al frente de una organización que lleva la palabra ‘joven’ en sus siglas. La ironía es inevitable. Y sin embargo, Pedro Barato Triguero, a sus 67 primaveras, acaba de ser reelegido presidente de Asaja con el 90% de los votos. La Asamblea General Extraordinaria, celebrada ayer en Madrid, le ha dado un nuevo mandato de cuatro años, el primero en el que ha tenido que enfrentarse a otro candidato. El rival, Juan Ramón Alonso, propuso un congreso refundacional y subrayó la contradicción de que un hombre de 67 años siga al frente de una asociación de jóvenes agricultores. Pero la base lo ha respaldado de manera abrumadora.

El secreto del éxito

• Lealtad de las bases: El 90% de los votos no se improvisa. Barato ha tejido una red de apoyos en las organizaciones agrarias provinciales que le asegura un respaldo casi plebiscitario cada vez que se presenta.
• Discurso sin fisuras: Su narrativa ha evolucionado con los problemas del campo: de las cuotas lácteas a la nueva PAC, de los precios en origen a la competencia desleal de terceros países. Siempre aparece como la voz autorizada.
• Gestión de la paradoja generacional: Reconoce la tensión con humor y con cifras: el campo no tiene edad, dice, y su equipo incorpora a jóvenes técnicos. La ‘J’ de Asaja ha quedado más como seña de identidad que como requisito de carnet.

Ingredientes

• 67 años de trayectoria (y de edad): Su veteranía es su principal activo y su mayor crítica. Barato se apoya en la experiencia para negociar en Bruselas y en el Ministerio.
• Un rival que avivó el debate: Juan Ramón Alonso consiguió el apoyo de Valladolid, Burgos, Badajoz y Ávila, forzando la primera elección disputada en 36 años. Su derrota, sin embargo, reforzó la imagen de fortaleza de Barato.
• La España vaciada como caldo de cultivo: La crisis demográfica y la falta de relevo generacional en el campo hacen que la permanencia de un líder conocido sea vista como estabilidad por muchos agricultores.

Paso a paso: cómo se cocina una reelección a los 67

La asamblea del martes en Madrid fue un reflejo perfecto de la cocina política agraria. Con 36 años a sus espaldas, Barato no necesitó grandes golpes de efecto. Su intervención fue un repaso pausado por los logros de la organización y un recordatorio de que Asaja ha estado presente en todas las grandes batallas del campo desde 1990. Eso, unido a una red de compromisarios que le conoce desde hace décadas, convirtió la votación en un trámite.

Pero hubo tensión. Alonso, que hablaba de “regeneración”, logró articular un discurso que caló en cuatro provincias. «Todo lo que no se renueva muere», soltó al terminar. No le faltaba razón a la frase, pero la mayoría de los delegados prefirió la continuidad. El dato del 90% es apabullante: una victoria sin paliativos que deja al rival con un sabor agridulce.

Treinta y seis años de liderazgo no se impugnan con una candidatura de última hora: se necesitan años de trabajo y una alternativa creíble.

Si cumple el mandato completo, Barato dejará la presidencia con 71 años. La pregunta que flota en el ambiente es si para entonces habrá formado un sucesor o si la ‘J’ de Asaja acabará siendo una letra muerta. Por lo pronto, el líder ha prometido incorporar savia nueva en los cuadros directivos, una promesa que muchos esperan ver cristalizada en los próximos meses.

Variaciones y maridaje

Con qué celebraría Barato su reelección. Si tuviéramos que elegir un vino que acompañe este triunfo, apostaríamos por un Ribera del Duero de crianza larga. Su estructura recia y su capacidad de envejecer con dignidad encajan bien con un dirigente que ha sabido madurar en el poder sin perder la pegada. Un tinto con cuerpo, como los discursos del reelegido.

Versión sin rival. Si Alonso no hubiera presentado candidatura, estaríamos hablando de otra reelección por aclamación, sin foco mediático y sin el debate generacional que él puso sobre la mesa. La oposición, aunque derrotada, ha sido el ingrediente que ha dotado de sabor a esta asamblea histórica.

Opción ‘joven’ de verdad. ¿Qué pasaría si un agricultor menor de 40 años se plantara en la presidencia? Probablemente chocaría con las mismas estructuras que sustentan a Barato. La renovación en el campo no es solo cuestión de caras; necesita un cambio en las políticas de incorporación y en la cultura organizativa. Mientras no llegue ese relevo, la veteranía seguirá siendo un plato que la mayoría de los compromisarios prefiere degustar.

Cómo conservar el poder (en la nevera de la política). La clave está en la temperatura: ni demasiado frío, que congele la organización, ni demasiado caliente, que la queme. Barato ha mantenido un punto justo de cercanía y autoridad que le permite guardar el liderazgo en el frigorífico de las asambleas y sacarlo cada cuatro años en perfecto estado.

Pedir una tortilla de patatas en un bar y recibir un churro negro que se deshace no es mala suerte: es la consecuencia directa del uso masivo de patata francesa vieja. La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) acaba de encender las alarmas: este verano, la mayoría de las tortillas que se sirven en la hostelería española están elaboradas con patata de conservación francesa, comprada a precio de saldo por los grandes operadores. Una patata que se oscurece al cocer y se deshace al freír, arruinando el plato y hundiendo al sector nacional.

Según los datos que maneja COAG, casi tres de cada cuatro kilos de patata importada en España proceden de Francia (el 73,7%), con un aumento de las importaciones del 23,5% en la última campaña. Estos tubérculos, sobrantes de la cosecha anterior, se pagan a unos 15-20 céntimos el kilo, mientras que la patata nueva española apenas alcanza los 25-30 céntimos, cuando producirla cuesta entre 35 y 40 céntimos. El agricultor español pierde entre 100 y 150 euros por tonelada. “Tormenta perfecta”, la llaman.

El secreto del éxito

• Elige patata nueva de temporada: las variedades firmes, como la agria o la monalisa, mantienen la textura al freír y no sueltan agua. Huye de las patatas con brotes o piel arrugada.
• Una fritura lenta y confitada: cocinar las patatas en abundante aceite a temperatura suave (160-170 ºC) hasta que estén tiernas pero sin color. Así no se resecan y conservan su humedad.
• El equilibrio del huevo y el reposo: usar huevos de calidad, batir lo justo y dejar reposar la mezcla con las patatas al menos 10 minutos. El milagro del cuajado perfecto está en la paciencia.

Con estas tres claves, la tortilla de patatas deja de ser una ruleta rusa. Pero si quieres el paso a paso completo para bordarla en casa, aquí lo tienes.

Ingredientes

• 600 g de patata nueva de temporada (variedad agria)
• 6 huevos camperos
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra (para confitar)
• 1 cebolla mediana (opcional, estilo Betanzos)
• Sal al gusto

Pela las patatas, lávalas y sécalas bien. Córtalas en láminas finas de unos 3 mm o en daditos, como prefieras. Si vas a añadir cebolla, pícala en juliana fina.

Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio-bajo. Introduce las patatas y, si la usas, la cebolla. La temperatura no debe superar los 170 ºC; busca que burbujeen suavemente. Cocina durante 18-20 minutos, removiendo con con cuidado de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero sin dorarse. Escurre bien el aceite y reserva.

Un truco que pocos aplican: escurrir el aceite de confitar y dejar reposar la mezcla antes de cuajar. Eso evita que la tortilla quede aceitosa y potencia la cremosidad del huevo.

Bate los huevos en un bol amplio con una pizca de sal. Añade las patatas calientes y mezcla. Deja reposar la mezcla entre 10 y 15 minutos: este paso es el que marca la diferencia para que la tortilla quede jugosa.

Pon a calentar una sartén antiadherente con un par de cucharadas del aceite que usaste. Vuelca la mezcla y cuaja a fuego vivo durante 2-3 minutos. Dale la vuelta con un plato o una tapadera —sin miedo— y cuaja el otro lado 1-2 minutos más. La tortilla perfecta debe quedar dorada por fuera y cremosa en el centro.

Variaciones y maridaje

La tortilla de patatas admite mil versiones. Si quieres una tortilla paisana, añade pimiento verde y chistorra a las patatas durante la fritura. Para una opción vegetariana con más proteína, incorpora dados de tofu firme salteado con pimentón.

En cuanto al vino, un godello fresco o un albariño joven son el maridaje clásico: su acidez corta la grasa y realza el sabor del huevo. Si eres más de tinto, un mencía ligero servido a 14 ºC también funciona.

La tortilla sobrante se guarda envuelta en papel film en la nevera durante tres días. Para recalentar, lo mejor es pasarla un minuto por una sartén caliente sin aceite; el microondas la recuece y la apelmaza. Si tienes airfryer, 4 minutos a 180 ºC devuelven el crujiente.

Nunca habías visto vacas jadeando en el prado como si estuvieran en un sauna gallego. La imagen se repite cada verano y es la antesala de un problema que te toca el bolsillo: la leche, el queso y los yogures están más caros porque el calor extremo está reventando la producción lechera en Galicia.

Lo que antes era una anécdota estival ahora se ha convertido en un desafío diario para cientos de ganaderos. Cuando las temperaturas superan los 30 °C durante varios días, las vacas reducen su apetito, se estresan y su cuerpo prioriza la supervivencia sobre la producción. El resultado: hasta ocho litros menos de leche por vaca y día, abortos espontáneos, cojeras y una merma de peso que pasa factura a la rentabilidad de la explotación.

El secreto del éxito

• Ventilación forzada con nebulizadores: Colocar ventiladores industriales combinados con microaspersores de agua reduce la temperatura percibida por las vacas hasta en 8 °C, bajando su estrés térmico.
• Diseño de puertas para el flujo de aire: En granjas avícolas, un sistema de paneles y portones crea una corriente de aire que rebaja la temperatura interior sin necesidad de un consumo energético desmedido.
• Inversión planificada: La clave no es gastar a lo loco, sino invertir los más de dos millones y medio de euros que el sector gallego ha destinado en los últimos años en equipos que se amortizan con cada litro de leche que no se pierde.

Los ingredientes del sistema de climatización ganadera

• Ventiladores de gran caudal (a partir de 1,5 metros de diámetro).
• Nebulizadores de alta presión capaces de pulverizar agua en gotas finísimas.
• Paneles evaporativos para naves de pollos y gallinas ponedoras.
• Sensores de temperatura y humedad conectados a un controlador automático.
• Un técnico especializado (como los de Electrosarria, empresa lucense con más de una década de experiencia en climatización agropecuaria).

Ahora que ya tienes los elementos sobre la mesa, vamos al paso a paso. No hablamos de una receta al uso, sino del protocolo que están siguiendo decenas de granjas en Lugo, A Coruña y Pontevedra para evitar que el calor ahogue sus cuentas.

El primer paso es medir. Antes de instalar nada, el ganadero contrata un estudio de flujo de aire en la nave. Se analizan los puntos calientes, las corrientes naturales y las horas de máxima insolación. Con esos datos se dimensiona el sistema: cuántos ventiladores, a qué altura y con qué ángulo de inclinación.

Segundo, se instalan los ventiladores en la línea de comederos, donde las vacas pasan más tiempo. Los nebulizadores se colocan sobre el pasillo de alimentación y se programan para activarse cuando la temperatura interior supera los 24 °C. El objetivo no es mojar al animal, sino refrescar el aire que respira.

El verdadero acierto no es solo poner ventiladores: es colocarlos en el sitio exacto donde la vaca nota el alivio sin gastar un euro de más en electricidad.

Tercero, el sistema se automatiza con sensores que miden temperatura y humedad en tiempo real. Así se evita el error más común: poner los nebulizadores a trapo cuando la humedad es alta, lo que provocaría un efecto sauna contraproducente. El controlador toma decisiones cada diez minutos y ajusta la velocidad de los ventiladores según la curva de estrés térmico del ganado.

Cuarto y último, se monitoriza la producción. Si la instalación está bien calibrada, la caída de leche en los picos de calor no debería superar los dos litros por vaca. Muchos ganaderos están logrando que la producción se mantenga estable incluso durante las olas de agosto, que antes les costaban un dineral.

Variaciones y maridaje

Las gallinas también sufren el calor y necesitan su propia versión de la receta. En las granjas avícolas, se instalan paneles evaporativos en un extremo de la nave y grandes extractores en el otro. La corriente de aire creada reduce hasta ocho grados la temperatura interior y evita la mortalidad por estrés calórico. Es una inversión similar a la de una nave de vacuno, pero con plazos de amortización más cortos porque una sola ola de calor puede matar cientos de aves en cuestión de horas.

Si no quieres (o no puedes) hacer un desembolso grande, el truco exprés es sencillo: riega el suelo de la nave a primera hora de la mañana y pon toldos de sombreo en los patios. No sustituye a los ventiladores, pero reduce la temperatura radiante y da un respiro a los animales cuando más aprieta el sol.

Todo este esfuerzo tiene un coste que se filtra hasta tu nevera. El sector estima que el sobrecoste por climatización ronda los 20.000 euros anuales en una explotación mediana. A eso se suma el lucro cesante de los litros perdidos. La única forma de compensarlo es que el precio de la leche en origen suba, y esa subida, en mayor o menor medida, acaba llegando al consumidor. Así que la próxima vez que veas el precio del queso y resoples, recuerda que hay una vaca jadeando en una granja gallega mientras un ventilador intenta salvarla.

Todos hemos pasado por el mismo ritual en la carnicería: miras el chuletón, lo pesas, pagas y sueñas con un bocado glorioso. Luego, en casa, la carne queda sosa o se encoge sin gracia. No es cuestión de técnica; es que ignoraste la pista más clara que te da el animal: el color de esa grasa que lo rodea.

El secreto del éxito

• Grasa amarilla, sabor a pasto: Indica que el animal comió hierba, no pienso. Esa grasa atrapa los matices del campo y te regala un bocado más complejo.
• Grasa blanca, ternura previsible: Es señal de alimentación a base de cereales. Menos carácter, pero más homogénea y fácil de cocinar para el día a día.
• El músculo no cambia, la grasa sí: Los rumiantes digieren la celulosa de la hierba sin que afecte a la carne magra, pero los sabores se quedan en los lípidos. Por eso la grasa es el verdadero termómetro de calidad.

Estos sencillos apuntes te ahorrarán más de un disgusto, pero hay una razón científica detrás que merece la pena conocer. Entender el color de la grasa te convertirá en un comprador imbatible.

Lo que esconde la paleta de colores

La respuesta está en los carotenoides, los mismos pigmentos que tiñen las zanahorias de naranja. Cuando el vacuno pasta libremente, ingiere grandes cantidades de hierba rica en estos compuestos. En los rumiantes, los carotenoides no alteran el color de la carne magra porque su sistema digestivo los descompone, pero se depositan en la grasa, tiñéndola de tonos amarillentos o crema. Cuanto más pasto, más color. Por el contrario, un animal alimentado a base de cereales y pienso apenas acumula estos pigmentos, y su grasa se mantiene blanca y más firme.

En países como Australia, los ganaderos incluso puntúan la grasa del 0 al 9, del blanco puro al amarillo intenso, para clasificar la calidad. Aunque aquí no verás esa etiqueta en la carnicería, la inspección visual te basta: si la grasa tiene un tono mantequilla o pajizo, el animal pisó campo. Si es de un blanco níveo, su vida transcurrió en establos con comederos llenos de cereales.

Algunas razas, como la wagyu japonesa, son genéticamente más propensas a acumular grasa amarillenta, pero la regla general se mantiene: el color depende sobre todo de lo que comió el buey o la vaca.

El color de la grasa no es defecto: es el diario de a bordo de lo que comió el animal.

¿Amarillo o blanco? La batalla que no existe

Si hablamos de nutrición, ambas grasas son puro lípido, así que su aporte calórico es similar. Sin embargo, la grasa amarilla contiene más ácido linoleico conjugado y un mejor equilibrio entre omega-3 y omega-6, además de vitaminas liposolubles como la A y la E. La diferencia no es abismal, pero suma si buscas una alimentación más saludable dentro de un consumo moderado de carne roja.

En la mesa, la grasa amarilla gana por goleada. Como los sabores del pasto se disuelven en la grasa, un chuletón de vaca criada a hierba libera aromas herbáceos y una untuosidad que recuerda a la mantequilla. La grasa blanca, en cambio, resulta más neutra y algo menos jugosa. Curiosamente, el consumidor español todavía recela de la grasa amarillenta —piensa que es carne vieja o en mal estado—, lo que ha llevado a muchos carniceros a retirarla de la vista. Un error que encarece las piezas sin necesidad y nos priva de sabor auténtico.

Variaciones y maridaje: saca partido a cada tipo

Con grasa amarilla, la mejor opción es la parrilla o la brasa a alta temperatura. La llama directa funde los lípidos y carameliza la superficie, potenciando el sabor. No la retires antes de tiempo: hay que dejar que esa capa se dore bien para que libere todos los jugos. Acompáñalo con un vino tinto de cuerpo, como un Ribera del Duero o un Priorat; sus taninos armonizan con la untuosidad. Si prefieres grasa blanca, elige cortes finos para plancha o guisos rápidos. Un rosado fresco o un blanco con acidez, tipo Albariño, le sienta mejor que un tinto pesado.

Además, un consejo de compra: no te cortes en pedir al carnicero que te muestre la pieza antes de cortar. Mira el color de la grasa exterior; si es amarillenta, pregunta si es de pasto. Muchas veces el trato directo te da información que la etiqueta no incluye.

Para conservar, congela las piezas enteras y envuélvelas al vacío. La grasa amarilla se oxida más rápido, así que consúmela en un par de meses. Y si tienes prisa, los filetes de ternera blanca en la sartén con un golpe de calor fuerte resuelven la cena en cinco minutos sin dramas.